Razbijamo mlečne mite
V medijih najdemo številna nasprotujoča si mnenja o kravjem mleku. Njegovi nasprotniki trdijo, da mleko prispeva k nastanku mnogih bolezni, navajajo diabetes, srčna obolenja, anemijo, sklerozo, levkemijo … in svoje trditve krepijo z izsledki znanstvenih študij. A izsledki raziskav so pogosto napačno interpretirani in veliko trditev je skrajno zavajajočih, opozarja predstojnica Inštituta za mlekarstvo in probiotike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani prof. dr. Irena Rogelj, univ. dipl. inž. živil. tehnol.
Mleko vsebuje antibiotike, rastne hormone in pesticide.
≫Mleko je eno izmed bolj nadzorovanih živil. Da vsebuje antibiotike, lahko takoj ovržemo, saj se v mleku prav prisotnost antibiotikov najbolj preverja. Če se zazna, da je mleko z vsebnostjo antibiotikov slučajno prišlo do mlekarne, je tako mleko nemudoma izločeno. Uporaba rastnih hormonov v krmljenju govedi je v Evropski uniji prepovedana, torej jih tudi mleko ne vsebuje. Je pa res, da se na mleku odraža stopnja onesnaženosti našega okolja. Vse, kar živali pojedo in vdihnejo, se odrazi na mleku (in tudi v mesu). V Sloveniji imamo srečo, da je naše okolje še vedno relativno malo onesnaženo, da imamo manjšo proizvodnjo in majhne črede, kar pomeni, da se živali bolje počutijo in se z njimi lepše ravna, to pa se odraža na zdravju živali in posledično na mleku. Pomembno je tudi, da je mleko od živali do potrošnika pripeljano po kratki poti , saj je izjemno občutljiva surovina in se z vsakim prečrpavanjem slabšajo njegove tehnološke in prehranske lastnosti.≪
Odrasel organizem mleka ne prebavlja.
≫Ni res. Mleko odrasli večinoma prebavljamo normalno, sploh naš del Evrope, Severna Evropa in Severna Amerika, več težav imajo Azijci in večina črnega prebivalstva. Verjetno govoriva o nesposobnosti razgradnje mlečnega sladkorja laktoze, kar povzroči prebavne težave, kot so vetrovi, napihovanje, driska, trebušne bolečine in druge težave, ki jih strokovno imenujemo laktozna intoleranca. Izvorno je pri človeku encim za razgradnjo laktoze, β-galaktozidaza ali laktaza, ki nastaja v celicah tankega črevesa, po tretjem letu starosti počasi izzvenel. Vendar je skozi zgodovino človeštva prišlo pri določenih populacijah do genetskih mutacij, zaradi katerih se encim tvori vse življenje in lahko mleko brez težav uživamo tudi v odrasli dobi. Je pa res, da lahko tvorba encima na stara leta nekoliko opeša, tako kot vse druge telesne funkcije. Odsotnost encima lahko danes pri posamezniku najbolj zanesljivo potrdimo ali ovržemo z genetskimi testi. Ugotavljamo pa, da imajo včasih težave ljudje s potrjeno mutacijo gena, ki bi morali mleko prebavljati brez težav, določenim posameznikom, ki so genetsko potrjeno brez lastnega encima, pa uživanje mleka ne povzroča nobenih težav. Težave so namreč odvisne tudi od tega, kakšne mikroorganizme imamo v svojem prebavnem traktu in kako odigrajo svojo vlogo, zato ni mogoče posplošeno trditi, da odrasli mleka ne prebavljamo.≪
Surovo mleko, ki ga kupimo pri kmetu, je bolj zdravo od industrijsko pakiranega.
≫To ne drži. Pasterizirano mleko ohrani vse hranilne lastnosti, poleg tega je varno za uživanje. Surovo mleko zmeraj predstavlja določeno tveganje, saj vedno obstaja možnost, da vsebuje patogene bakterije, med njimi tudi take, ki so lahko zelo problematične, predvsem za občutljivejše skupine, kot so nosečnice, otroci, starostniki in posamezniki z zmanjšano imunsko odpornostjo. Strokovnjaki zato ne priporočamo uživanja surovega mleka in svetujemo, da ga pred uživanjem segrejete do vrelišča.≪
Pasterizirano mleko je zaradi segrevanja povsem osiromašeno.
≫Ne drži. Pasterizacija je nežna toplotna obdelava, pri kateri mleko za 20 do 40 sekund segrejejo na 74 do 76 °C, da se uničijo morebitno prisotne patogene bakterije. Pri tem ostanejo vse hranilne snovi nedotaknjene, ohranijo se tudi vitamini, ki so prisotni v mleku. Ljudje se pogosto ne zavedajo, da je pasterizacija milejši postopek, kot če surovo mleko doma zavremo sami. Mleko v trgovini z napisom ‘sveže mleko’ ni surovo, temveč pasterizirano.≪
Trajnemu mleku je umetno podaljšan rok trajanja, zato je nezdravo.
≫Ne, trajnemu mleku ni umetno podaljšan rok trajanja, le temperature pri obdelavi so višje. Mleko po pasterizaciji in homogenizaciji še nekaj sekund sterilizirajo pri zelo visokih temperaturah do 147 °C, pri čemer se uničijo vsi mikroorganizmi in tudi njihove spore. Hranilna vrednost trajnega mleka je nekoliko nižja od pasteriziranega, saj pride do poškodb v vodi topnih vitaminov in delnih sprememb proteinsko mineralne strukture mleka. Mleko najpogosteje sterilizirajo tako, da paro upihnejo v mleko ali pa mleko prši skozi paro, nato odparijo s paro dodano vodo in mleko sterilno pakirajo v zaprtih sterilnih linijah. Zato je obstojnost takega mleka bistveno daljša. Zanimivo pa je, da je pri mleku, čeprav je sterilizirano, obstojnost bistveno krajša kot pri drugih steriliziranih živilih, na primer konzervirani zelenjavi, ribah, paštetah. To dokazuje, kako nežno in občutljivo živilo je mleko.≪